| Qué
es una hortaliza ? A
pesar de esta dificultad citada anteriormente, , que además se complicada por
una cierta variabilidad en el entendimiento del concepto entre países de habla
hispana, debe intentarse una definición que permita acotar las especies que se
pueden considerar como pertenecientes al grupo de las hortalizas. El
Diccionario de la Lengua Española (Real Academia Española, 1996) define a las
hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las huertas" y, a su vez,
a la huerta como "el sitio de corta extensión, generalmente cercado de pared,
en que se plantan verduras, legumbres y, principalmente, árboles frutales". Claramente,
esta definición no expresa o describe lo que en la mayoría de los paises
iberoámercanos se entiende por hortaliza, puesto que los árboles frutales
y las legumbres son tratados y considerados aparte, en otras asignaturas y rubros
de la producción agrícola. Por
último, deben considerarse y agregarse algunos conceptos más específicos que fueran
incluidos en una definición de hortaliza dada por MacGillivray (1961), en Estados
Unidos, quien estableció tres aspectos comunes a las hortalizas:
-
a) Son plantas anuales,
bienales o perennes. -
b)
Los órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas inmaduras), pero
todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%). -
c)
Tienen una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente, deben
ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales. Aunque
la definición de cualquier grupo de plantas cultivadas es difícil y puede presentar
excepciones (baste preguntarse en qué grupo debieran estar arveja, frutilla o
soya), el concepto anterior permite separar en forma más o menos clara a las hortalizas
de los frutales (plantas leñosas), de los cereales (frutos secos), de las oleaginosas
(semillas de alto contenido oleico), de los cultivos industriales (productos no
se usan frescos), de las leguminosas de grano (semillas secas), de las forrajeras
(productos no se usan en alimentación humana), etc. Por
otro lado, permite establecer que la papa, una especie habitualmente incierta
en su ubicación en los grupos de cultivo y muchas veces mal ubicada en asignaturas,
estudios, estadísticas, etc., es claramente una hortaliza. Características
de las hortalizas Una
de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad
de las especies del grupo, sus órganos de consumo representan también estructuras
morfológicas diversas las que, en algunos casos, son también bastante complejas.
Por lo mismo, y por las implicancias biológicas y culturales que se derivan, es
importante reconocer los órganos que se consumen en cada una de ellas, los que
se especifican en el cuadro a continuación. -
Bulbo:
Ajo, cebolla, cebollín, chalota.
-
Fruto
inmaduro: Ají, comelotodo, chayote, choclo, lufa, okra, pepino, pimiento,
poroto pallar, poroto verde, zapallito italiano.
-
Fruto maduro: Ají, alcayota,
berenjena, melón, pepino dulce, pimiento, sandía, tomate, zapallo.
-
Hoja: Acelga, achicoria,
berro de agua, cebollino japonés, ciboulette, cilantro, col crespa, chalota, diente
de león, endivia, espinaca, hinojo, lechuga, perejil, puerro, radicchio, repollito
de Bruselas, repollo, repollo chino.
-
Inflorescencia:
Alcachofa, brócoli, coliflor.
-
Pecíolo:
Apio, cardo, hinojo, ruibarbo.
-
Raíz:
Betarraga, camote, nabo, pastinaca, rabanito, rábano, raíz picante, rutabaga,
salsifí, zanahoria.
-
Semilla
inmadura: Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar, soya verde.
-
Tubérculo:
Papa, topinambur. Tallo Colirrábano, espárrago. Ventajas
de las Hortalizas El
principal aporte de las hortalizas son las vitaminas, los minerales, y las fibras. No
tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono.
Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo
o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
En
general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos
de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol.
Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen
animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales
(aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas
hidrosolubles. Entre
las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades
apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal
carecen de retinol y vitaminas B12 y D. Cocción
de las hortalizas Las
hortalizas deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas
o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la
cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos. La sal
se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua. Para
que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas
directamente en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas al vapor, o asadas con
su cáscara. |
